(4 porciones)

 INGREDIENTES:

  • Huesos de res 4.000 kg
  • Agua purificada 7.500 l
  • Sal 0.020 kg
  • Manta de cielo 1.000 m
  • Hilo 1.000 m
  • Mirepoix rojo 0.250
  • Sachet d'épices 1.000

 MISE EN PLACE:

  • 1. Cortar los huesos en pedazos pequeños y blanquear.
  • 2. Preparar un bouquet garni, un mirepoix, y una oignon brûlé.
  • 3. Preparar el sachet d'épices.

 

PREPARACIÓN:

  • 1. Poner los huesos en agua fría y llevarla a ebullición.
  • 2. Quitar espuma y la grasa frecuentemente.
  • 3. Agregar el bouquet garni y el sachet d'épices.
  • 4. Cocinar lentamente por 4 horas (simmer).
  • 5. Colar cuidadosamente con una manta de cielo, enfriar y almacenar.

 

NOTA: Cuando se tienen huesos frescos, no es necesario blanquearlos.